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味覺澳門 薈萃中西南北——訪澳門凱旋門酒店西餐行政總廚關國賢先生

2019-12-14 11:38 | 達峰網
關國賢先生人物簡介

  關國賢先生,祖籍珠海,現任澳門凱旋門酒店西餐行政總廚。他以吃苦耐勞的精神在餐飲行業摸爬滾打四十載,有壓力但不言棄,以精湛的技藝創新菜品,與時俱進不落伍,以兼容并包的心態接納環球美食,中西合并為已所用。

  澳門,一座悠閑且奢華氣息十足的名城。這是許多人對澳門的第一印象,可是有多少人知道澳門整個城市都是世界文化遺產,又有多少人知道澳門美食,融合中西,平民內斂。

  關國賢先生于香港Hofex參加比賽得獎時與同事一同分享

  十幾歲就移民澳門,堅持做西餐四十年的關國賢先生,對澳門美食最是熟悉。澳門可謂薈萃了中西南北的美食,中國菜、日本菜、韓國菜和泰國菜等,應有盡有。四十年,他本著做到老、學到老的精神,不斷琢磨食客的口味,學習新菜式,創造新菜品。

  當時少年已是行政總廚

  澳門,有紙醉金迷的豪賭之夜,也有安靜唯美的葡式老街;有奢華大氣的高端酒店,也有充滿煙火氣息的夜市排擋……而不論在哪里,都有澳門美食,那是屬于澳門的味道。葡國飲食文化與粵式飲食文化在這里發生了激烈的碰撞,澳門人民以他們的包容性,汲取了西方飲食文化之精華,創造出了獨具魅力的澳門飲食文化,它豐富而立體,組成了這座讓人心心念念的小城。

  關國賢伉儷經營了一個和睦有愛的家庭,圖為其家庭生活照

  關國賢先生十幾歲便離開家鄉珠海來到澳門,進入餐飲行業,白駒過隙,至2017年已整整四十載。歲月悠悠,再回首,當時無依無靠、無知無畏的青蔥少年,歷經歲月洗禮打磨,已成長為澳門凱旋門酒店西餐行政總廚。“當時從內地來到澳門想找一份工作并非易事,為了解決一部分經濟問題就選擇了餐飲行業,一邊學一邊做,一眨眼四十年了。”關國賢先生回憶道,語氣平緩,歲月稀釋了這幾十年的心酸苦楚。

  關國賢先生現在任職的凱旋門匯集了豪華住宅、酒店、商場以及娛樂場,以古羅馬人為慶祝戰爭勝利而建造出來的紀念性建筑物凱旋門、巴黎凱旋門和維多利亞式建筑作為建筑主題,酒店設有咖啡室、酒吧、中式茶餐廳、各式環球地方美食。關國賢先生和他的團隊主要是做自助餐,菜種超過100多種。自助餐菜系復雜,品種豐富,形式多樣,雖然有不同的廚師負責相關菜品,但作為行政總廚的關國賢先生必須要了解各種不同的菜系菜品,并且要知道烹飪方法,還要保證色香味俱全,只有這樣才能勝任這個重要的職位,令手下眾多優秀的廚師信服。

  “學習不同的菜系菜品,了解各地的飲食文化,才能改良創造出更多更好符合顧客口味的菜肴,特別是在澳門這種國際化的城市,只有給顧客呈現不同地區、不同國家的菜種才有吸引力。”關國賢先生說,“早些年我還可以擠出一點時間去參加廚藝大賽,現在不僅僅要修煉廚藝,還要管理凱旋門旗下的五家餐廳,120多個廚師。員工餐廳每天都有3000多人吃飯,賭場餐廳24小時營業,另有宴會廳、葡國餐廳。”管理協調員工,及時發現和解決問題;把關出品質量,必要時親自下廚,關國賢先生已很難偷到浮生半日閑。

  自助餐各式海鮮,令人垂涎

  忙碌所帶來的身體的疲憊,可以通過休息恢復能量,關國賢先生最大的壓力是“行政總廚”所需要承擔的責任帶來的。廚房的安全穩定是酒店生意興隆的堅實基礎,他要和團隊一起通過各種合規合理的手段提高酒店的市場競爭力和盈利水平;要對菜譜、菜單進行標準化制訂,并進行檢查和督導;要分析不同層次客人的口味需求,開發能夠滿足客人需求的菜品,樹立酒店的餐飲風格;要根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作;要了解員工心理,增強他們自我約束的能力和工作的主動性、創造性。

  “澳門、香港、內地、東南亞等不同國家和地區的廚師一起共事,溝通、協調、管理是很大的挑戰。”關國賢先生說,“首先,不同國家和地區的廚師一起工作,語言交流就是很大的障礙,還要把他們團結起來,放在合適的崗位,發揮最大的能力;其次,今時不同往日,澳門做自助餐的餐廳已經發展到了幾十家,市場競爭激烈,經營模式和盈利水平令人頭疼;第三,大多數顧客喜歡吃新鮮、高級名貴的海鮮,食材要物美價廉又眾口難調;第四,人才流失率高,特別是本地的人才補給不夠。”

  自助餐泰國食品,色澤鮮艷,原汁原味

  關國賢先生做餐飲四十年,從27歲就開始做管理職位,經歷了許多“非常時刻”,比如澳門回歸時他們負責做接待工作,要照顧包括國家領導人在內的嘉賓,那些極具挑戰的時刻都挺過來了,身經百戰,經驗豐富。如今他獨自一人統領一個班子,力求把自助餐做成一種精致的“大鍋飯”——有的貴族,有的平民,有的高雅,有的溫情,以此滿足來自全球挑剔的食客。

  平常之中堅持一生所愛

  美食是了解一個城市、一個民族最高效的載體。如今,一張機票,一本攻略,隨時都可以飛抵澳門,去品嘗獨具特色的澳門美食。

  澳門美食薈萃中西南北,最大的特色就是本地菜融合葡國風味,別具一格。聞名全球的葡式蛋撻,底部為香酥的蛋酥層,上層是蛋黃層,蛋奶味十足,吃起來酥軟無比,令人回味;澳門代表菜之葡國雞,將整雞、土豆、洋蔥、雞蛋,配以咖喱腌制而成,香味濃郁,雞肉鮮嫩可口。大街小巷的豬扒包,豬扒香潤鮮艷,面包香脆可嚼,口中留香,欲罷不能;老少皆宜的水蟹粥,取水蟹、膏蟹、肉蟹三種蟹的精華,配上特別熬制的蠔粥,蟹黃豐腴,蟹肉鮮美,口味豐富……

  關國賢先生與公司員工在生日會上歡聚

  說起澳門美食,關國賢先生滔滔不絕,如數家珍。“澳門本土加葡式風情,傳統加創新,使得澳門美食,不論是菜品,還是小吃,都特色鮮明,風味十足。因為不斷的融合和改良,所謂正宗已很難定義,就像各種被冠以‘葡式’的美食,只有在澳門才能享用得到,在葡萄牙是吃不到的。但這并不影響它被食客歡迎和喜愛,美味,我們去享受和分享已經足夠了。”關國賢先生如是說,這是他的態度,不定義,不爭辯,唯味美則足矣。

  入行四十年,關國賢先生見證了澳門餐飲行業回歸前后的起伏變化。“回歸前后,澳門餐飲行業變化很大,總體而言工作機會增多了,工資待遇提高了,工作時長縮短了,工作環境更好了,吸引力更大了。”身在其中,關國賢先生既能看到,更能感受到。他許是精于廚藝而不善言辭,但凱旋門賭場內極致奢華的高端酒店,一餐萬元的珍饈,和自助餐里平民好味的地道食肆,無論是哪種,他給食客帶來舌尖上的歡愉自始至終從未改變。

  關國賢先生與客人分享食物及介紹菜品

  民以食為天,澳門雖然面積小、人口少,但歷史悠久且中西文化交匯,飲食文化更是呈現出中西名肴薈萃、各國風味集錦的一大特色,無論是葡國菜還是傳統小吃,都吸引著世界各地的游客來此。關國賢先生介紹道:“澳門美食齊聚中式、葡式、日式、東南亞等各種各樣的烹飪風格,變化無窮;中式酒樓、西式餐廳、咖啡室、茶餐廳,比比皆是;各類小吃、粥店、餅屋、大排檔,應有盡有。澳門美食和當地人的生活一樣,充滿多元性和包容性,可謂是百花齊放百家爭鳴。”

  關國賢先生與美食為伍幾十年,他的少年時代,他的青春歲月,都是美食的味道,如今已年近六十的他,最希望的是年輕一代能夠接好班,繼續將澳門美食推向世界,發揚光大。但他仍然沒有休息,依舊堅守廚師行業,灶前廳堂隨時可見他忙碌的身影,哪怕是偶爾偷閑出去旅行,他也不會空手而歸。“每次出去旅行回來我都會遇到新的菜種,帶回新的概念,發現新的食材,就會研究、學習,如果適合澳門,適合我們酒店,就把新菜加入我們的自助餐,推薦給顧客。”

  自助海鮮一角

  餐飲行業最是辛苦,關國賢先生還要承受極大的經營管理壓力,運動是他最好的減壓方式,無論是跑步還是打球,他都極其喜歡。“工作累了,去跑一個小時;瞌睡了,去打一場球。運動,釋放壓力,提高工作效率,保持健康活力。”良好的生活習慣,讓他看起來仿佛停留在四十歲的年紀,身康體健,精神飽滿。

  關國賢先生用日復一日、年復一年地工作,將最美的生命時光交付予美食,在柴米油鹽的日常中堅持一生所愛,這是他的可貴,也是他的幸運。

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